Στην Ελλάδα, το φαγητό είναι κάτι παραπάνω από απλή ανάγκη—είναι ιεροτελεστία, παράδοση, ιστορία, συναίσθημα. Από τα καπνισμένα χέρια του ψαρά που καθαρίζει φρέσκα μπαρμπούνια στο λιμάνι μέχρι τον παλιό μάγειρα που ψήνει κοκορέτσι με απόλυτη μαεστρία, η μαγειρική εδώ είναι ένα αρχέγονο πάθος.
Όμως, πίσω από τα αρώματα του θυμαριού και του καμένου κάρβουνου, υπάρχει μια άλλη πραγματικότητα: αυτή του επαγγελματία σεφ που παλεύει καθημερινά σε ένα τοξικό και συχνά αχάριστο περιβάλλον.
Η Σκληρή Ζωή της Κουζίνας
Το ελληνικό εστιατόριο είναι σαν μια μικρογραφία της χώρας: χαοτικό, γεμάτο αντιφάσεις, με στιγμές απέραντης ομορφιάς αλλά και απόλυτης τρέλας. Οι σεφ εδώ δεν έχουν απλά να μαγειρέψουν—έχουν να παλέψουν με:
• Ατέλειωτες ώρες εργασίας που καταστρέφουν κάθε προσωπική ζωή.
• Χαμηλούς μισθούς και εργοδοσίες που συχνά εκμεταλλεύονται το πάθος των εργαζομένων.
• Έλλειψη πραγματικής εκπαίδευσης, αφού οι περισσότεροι νέοι μάγειρες πετάγονται σε κουζίνες χωρίς καμία ουσιαστική καθοδήγηση.
• Την ελληνική νοοτροπία του “έλα μωρέ, φτιάξ’ το όπως να ’ναι”, που σκοτώνει τη δημιουργικότητα.
Ο Έλληνας μάγειρας συχνά καταλήγει να είναι ένας στρατιώτης σε μια ατελείωτη μάχη. Δουλεύει δεκαέξι ώρες την ημέρα, καίγεται, κόβεται, αντέχει τη ζέστη, τις φωνές, την πίεση, και στο τέλος της βραδιάς το μόνο που θέλει είναι ένα τσιγάρο και ένα ποτό για να ξεχάσει.
Πάθος, Ταλέντο και η Μάχη με το Σύστημα
Όμως, αν κοιτάξεις βαθύτερα, θα βρεις το πάθος που κάνει αυτούς τους ανθρώπους να συνεχίζουν. Ο πραγματικός Έλληνας σεφ δεν ζει για τα χρήματα. Ζει για τη στιγμή που βγάζει ένα τέλειο πιάτο, για το βλέμμα ευχαρίστησης ενός πελάτη που γεύεται κάτι αληθινό.
Υπάρχει ένα κίνημα νέων σεφ που παλεύει να σπάσει το παλιό μοντέλο της ελληνικής γαστρονομίας. Αυτοί είναι οι μάγειρες που ψάχνουν να βρουν τοπικά προϊόντα, να αναβιώσουν ξεχασμένες συνταγές, να συνδυάσουν παράδοση και καινοτομία χωρίς να προδώσουν την ουσία της ελληνικής κουζίνας.
Αλλά το σύστημα δεν τους βοηθά. Η εστίαση στην Ελλάδα είναι μια διαρκής μάχη με τη γραφειοκρατία, την υπερφορολόγηση, τη δυσκολία εύρεσης ποιοτικών πρώτων υλών, και την έλλειψη υποστήριξης για τη γαστρονομική δημιουργικότητα.
Η Σημασία του Να Μαγειρεύεις με Ψυχή
Στο τέλος της ημέρας, η ελληνική κουζίνα δεν χρειάζεται άλλους celebrity chefs, λαμπερές τηλεοπτικές εκπομπές, ή δήθεν «μοντέρνες» προσεγγίσεις που αλλοιώνουν την παράδοση. Χρειάζεται μάγειρες που να νοιάζονται.
• Να νοιάζονται για τα υλικά τους.
• Να νοιάζονται για το φαγητό που σερβίρουν.
• Να νοιάζονται για το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας.
Οι Έλληνες σεφ πρέπει να απαιτήσουν καλύτερες συνθήκες, να εκπαιδεύσουν τη νέα γενιά σωστά, και να κρατήσουν ζωντανή την ουσία της κουζίνας μας: αυθεντικότητα, πάθος και σεβασμό στη γεύση.
Γιατί στο τέλος, το καλό φαγητό δεν είναι θέμα τεχνικής. Είναι θέμα ψυχής. Και η ψυχή ενός μάγειρα φαίνεται πάντα στο πιάτο.
