Ξέρεις τι καταλαβαίνω όταν ανοίγω έναν κατάλογο εστιατορίου στην Ελλάδα και βλέπω 50+ πιάτα;
Ότι κάποιος εκεί μέσα δεν έχει ιδέα τι κάνει.
Σουβλάκι, Burger, λαβράκι αλά σπετσιώτα, spring rolls, ριζότο τρούφας, πάπια πορτοκάλι ,Pizza, Bao Buns και, για κάποιον ανεξήγητο λόγο, παέγια.
Και φυσικά, χειροποίητο προφιτερόλ με κουβερτούρα Βελγίου. Γιατί; Γιατί όχι!
Ξεκάθαρα κάποιος εδώ δεν έχει δουλέψει ποτέ κουζίνα.
Το Μεγάλο Ελληνικό Πρόβλημα: Θέλουμε να Είμαστε Όλα τα Εστιατόρια Μαζί
Το έχω δει σε κάθε εστιατόριο που έχω δουλέψει.
Ο ιδιοκτήτης κάθεται με ένα βλέμμα γεμάτο όνειρα (και άγνοια) και λέει:
“Μα καλά, γιατί να μην έχουμε και μακαρονάδα καρμπονάρα και sushi στο ίδιο μενού; Ο κόσμος τα ζητάει όλα!”
Λάθος. Ο κόσμος δεν ξέρει τι θέλει μέχρι να του το δείξεις σωστά.
Το να βάλεις 50+ πιάτα στο μενού είναι σαν να προσπαθείς να παίξεις Jazz, thrash metal, Psychedelic Trance και παραδοσιακό ηπειρώτικο στην ίδια συναυλία. Θα είναι απλά χάλια.
Και αν νομίζεις ότι υπερβάλλω, άκου αυτό:
Όταν άνοιξα τη Λίμνη, το πρωινό μενού ήταν τεράστιο. Ατελείωτο.
Και μετά υπήρχε και άλλο μενού το βράδυ, πιο fine dining.
Το αποτέλεσμα; Καταστροφή.
Το service ήταν εφιάλτης, η κουζίνα δεν προλάβαινε τίποτα, και στο τέλος κανείς δεν ήταν ικανοποιημένος.
Οι μάγειρες έτρεχαν σαν τους Ρωμαίους την ώρα που έπεφτε η αυτοκρατορία, το φαγητό δεν έβγαινε ποτέ στην ώρα του, και εγώ έμενα κάθε βράδυ να μαζεύω τα κομμάτια μιας κουζίνας που έπρεπε να κάνει δουλειά τριών διαφορετικών εστιατορίων ταυτόχρονα.
Και αυτό το φαινόμενο είναι σε άλλο level στα ελληνικά νησιά.
Τα Ελληνικά Νησιά: Η Μέκκα των Αχρείαστα Μεγάλων Μενού
Αν έχεις δουλέψει έστω και μία σεζόν σε ελληνικό νησί, έχεις δει τον παραλογισμό από πρώτο χέρι.
Εστιατόρια που θέλουν να είναι παραδοσιακή ταβέρνα το μεσημέρι, μεζεδοπωλείο το απόγευμα, fine dining το βράδυ και Disco bar μετά τα μεσάνυχτα.
Το μενού τεράστιο, αχρείαστο, αδύνατο να εκτελεστεί σωστά.
Δεν υπάρχει προσωπικό να το υποστηρίξει, οι μάγειρες είναι ένα βήμα πριν το burnout, και οι πελάτες… στο τέλος δεν είναι καν ευχαριστημένοι.
Γιατί; Γιατί τίποτα δεν βγαίνει σωστά.
Όταν μια κουζίνα πρέπει να σερβίρει από club sandwich μέχρι καρπάτσιο τόνου και αρνάκι φούρνου, όλα από το ίδιο πασο, όλα από την ίδια κουζίνα, με τρεις μάγειρες, τον ένα μαθητευόμενο, και το ένα τηγάνι σπασμένο… τότε ξέρεις ότι το χάος είναι αναπόφευκτο.
Και φυσικά, το food waste είναι τεράστιο.
Αλήθεια, πόσες φορές πρέπει να πετάξουμε 10 κιλά φρέσκου ψαριού γιατί κανείς δεν παρήγγειλε τα πιάτα που ο ιδιοκτήτης “ήθελε να έχει στο μενού γιατί τα έχει και ο διπλανός η άρεσε στην γκομενα του”;
Όταν ένα μενού είναι τεράστιο, δεν είναι απλά δύσκολο να εκτελεστεί. Είναι οικονομική αυτοκτονία.
Λιγότερα Πιάτα = Καλύτερη Ποιότητα, Λιγότερο Φαγητό στα Σκουπίδια
Αν έχεις δεκαπέντε πιάτα, μπορείς να τα κάνεις τέλεια.
Αν έχεις πενήντα, θα γίνουν όλα χάλια.
Γιατί; Γιατί το φαγητό θέλει φροντίδα. Θέλει χρόνο. Και το personal της κουζίνας δεν είναι οι Avengers να εκτελουν ένα ατελείωτο μενού με έξι άτομα προσωπικό, τρεις φουσκωμένες ταινίες στα πόδια και μια ξεχειλωμένη ποδιά.
Και μάντεψε ποιος θα πληρώσει το τίμημα;
Ο σεφ. Πάντα ο σεφ.
Ο Σεφ Τρώει τη Σφαίρα (ή Μάλλον τις Σκάλες)
Και εδώ είναι το σημείο που το μενού γίνεται ο μεγαλύτερος εχθρός του σεφ.
Γιατί ο σεφ είναι αυτός που θα μείνει μετά το service για να βεβαιωθεί ότι το φαγητό είναι σωστό.
Ο σεφ είναι αυτός που θα προσπαθήσει να εκτελέσει αυτό το αχρείαστο μαμούθ μενού, γιατί έχει ευθύνη προς το επάγγελμα.
Ο σεφ είναι αυτός που θα φύγει τελευταίος, γιατί αν έχεις έστω και λίγη τιμή στο μαγείρεμα, δεν αφήνεις την κουζίνα σου να βγάζει σκουπίδια.
Αλλά ο σεφ δεν τρώει τη σφαίρα. Ο σεφ τρώει τις σκάλες.
Γιατί όταν το service έχει γίνει πόλεμος, όταν το μενού έχει φτάσει στα όρια της γελοιότητας, ο σεφ είναι αυτός που πέφτει, γλιστράει, τρώει τις σκάλες, σηκώνεται και συνεχίζει.
Οι Σεφ Πρέπει να Διεκδικήσουν τα Δικαίωματά τους στο Σωστό Μενού.
Γιατί;
Γιατί το καλό φαγητό χρειάζεται συγκέντρωση.
Γιατί οι πελάτες θέλουν ποιότητα, όχι quantity.
Γιατί ο σεφ σου δεν πρέπει να μοιάζει με ναυαγό στις 2 το πρωί, προσπαθώντας να τελειώσει την προετοιμασία για τα 2.000 πιάτα του αυριανού service.
Μάθετε να κόβετε πιάτα από το μενού.
Μάθετε να λέτε “ΟΧΙ” όταν ο ιδιοκτήτης πετάει ένα ακόμα άσχετο πιάτο στο μενού.
Το μικρό μενού δεν είναι φτώχεια.
Το μικρό μενού είναι μαγειρική πολυτέλεια.
Και αν είσαι σεφ και σε πιέζουν να έχεις 50+ πιάτα;
Βρες έναν τρόπο να το μειώσεις. Ή φύγε.
Το μεγάλο μενού σκοτώνει το φαγητό.
Και κανένας καλός σεφ δεν θέλει να είναι νεκρός στην κουζίνα του.
