Αν θες να καταλάβεις την ελληνική ψυχή, πήγαινε σε μια κουζίνα στην Αθήνα την ώρα του μεσημεριανού service. Κάτσε σε μια γωνιά και δες τον μάγειρα, μισο-λιωμένο από τη ζέστη, να κοπανάει ένα τηγάνι στον πάγκο, μουρμουρίζοντας μπινελίκια επειδή ο σερβιτόρος του είπε ότι ο πελάτης θέλει τη σαλάτα χωρίς κρεμμύδι.
— «Τι νομίζουν ότι είμαστε, τίποτα αμερικανάκια;»
Και πέντε λεπτά μετά, η σαλάτα βγαίνει μαγικά από την κουζίνα, χωρίς κρεμμύδι.
Οι Έλληνες είναι γεννημένοι πολεμιστές. Δεν το λέω εγώ, το λέει η Ιστορία. Πολεμήσαμε τους Πέρσες, τους Ρωμαίους, την οικονομική κρίση, και κάθε κυβέρνηση που τολμά να πει «Παιδιά, ας βάλουμε λίγο τάξη». Και πιο πολύ απ’ όλα, πολεμάμε την ιδέα ότι πρέπει να αλλάξουμε.
Γι’ αυτό και η ελληνική κουζίνα παραμένει βαθιά παραδοσιακή. Δεν είναι απλώς φαγητό—είναι ταυτότητα, ιστορία, DNA. Δεν πας να αλλάξεις μια συνταγή έτσι απλά. Θες να βάλεις fusion πινελιές στη φάβα; Να προετοιμάσεις την ψυχή σου, γιατί έρχεται γριά να σου κάνει το σταυρό και να σε κοιτάξει με εκείνο το βλέμμα που λέει «Δεν θα πας καλά στον άλλο κόσμο».
Αλλά εδώ είναι το ωραίο: ενώ οι Έλληνες είναι κολλημένοι με την παράδοση, είναι και οι μεγαλύτεροι μάστορες στο κόψε-ράψε. Ο ίδιος που θα σου πει «Εδώ μαγειρεύουμε ΜΟΝΟ με τα καλύτερα υλικά», είναι ο ίδιος που λίγο αργότερα θα βάλει φθηνότερη φέτα στη χωριάτικη γιατί «Έλα μωρέ, ποιος θα καταλάβει τη διαφορά;».
Και μετά έχουμε την ελληνική φιλοξενία. Θρυλική. Ο πελάτης είναι βασιλιάς, θα σε ταΐσουμε, θα σε ποτίσουμε, θα σου δώσουμε και το τελευταίο μας πιάτο αν χρειαστεί. Μέχρι να περάσεις πίσω, στην κουζίνα. Εκεί το τοπίο αλλάζει. Μάγειρες να ουρλιάζουν, σεφ να βρίζουν, ένας βοηθός να κυνηγάει μια κατσαρόλα που πήρε φωτιά, και στη μέση ο ιδιοκτήτης, φωνάζοντας:
— «Γρήγορα το αρνάκι, μας περιμένει ο κύριος, έχει γενέθλια!»
— «Να πάρει το φαγητό και να κάνει το σταυρό του που βγήκε ζωντανό απ’ την κουζίνα!»
Αλλά, στο τέλος της ημέρας, μέσα σε όλο αυτό το χάος, το φαγητό που βγαίνει είναι αυτό που πρέπει: αληθινό, βαθιά ελληνικό, φτιαγμένο με μια περηφάνια σχεδόν πεισματική. Γιατί οι Έλληνες μπορεί να μαλώνουν μεταξύ τους, να βρίζουν τους πάντες, να κλέβουν στη φορολογία, να κόβουν γωνίες όπου μπορούν…
Αλλά όταν έρθει η ώρα να βγει το φαγητό; Εκεί δεν σηκώνουν μαλακίες. Michelin stars και κουραφέξαλα—δώσε τους ένα τηγάνι και θα σου φτιάξουν την καλύτερη φάβα της ζωής σου.
