FOOD COST και άλλα εξωτικά (μέρος Α΄) by Jim 

Σίγουρα ένας μπελάς μόνιμος είναι να ακούγεται συνεχώς από τον επιχειρηματία 

«Δεν μου έχετε φτιάξει το food cost»  

«Πήγατε το food cost  στα ύψη»  ή το καλύτερο, που συνήθως συμβαίνει σε ένα πολύ σωστά μεριδοποιημένο πιάτο με απίθανη πρώτη ύλη και εξαιρετική απόδοση 

«Δεν χρειάζεται να βάλουμε π.χ plantain είναι 5€  το κιλό θα βάλουμε μπανάνα με 1,2€ να μειώσουμε το food cost» 

Αυτό δε, το λέει με περίσσεια  υπερηφάνεια αφού κάνει γρήγορα τον υπολογισμό ότι στα 200 κουβέρ θα έχει μείωση κόστους περίπου 7,5€ τη μέρα άρα 2200€ το μήνα είσπραξη και αν αφήσει το πιάτο στην  ίδια τιμή θα φτάσει κοντά στα 950€ κέρδος.

Αμέσως μετά έρχεται και η ατάκα προς τον chef  ή τον F&B αν υπάρχει τέτοιος. 

«Δίνω ένα σκασμό λεφτά και δεν μου φέρνετε αποτελέσματα. Εγώ μάνι μάνι σε ένα δευτερόλεπτο κέρδισα ένα χιλιάρικο»

Πραγματικά σε ένα δευτερόλεπτο έχει γίνει και chef και οικονομικός διαχειριστής και ταυτόχρονα έχει ξενερώσει πλήρως τους συνεργάτες του 

Τι είναι όμως αυτό το εξωτικό food cost; Έχουν γραφτεί πολλά βιβλία και δεν θα μπούμε, σε φλύαρες αναλύσεις. Ας δώσουμε όμως τον ορισμό.

Το food cost είναι ένας αριθμός που μας δείχνει σε ποσοστιαία κλίμακα τι μερίδιο των εξόδων πάει στην αγορά την παρασκευή και την παροχή στον πελάτη ενός προϊόντος. Έτσι αν λόγου χάριν έχω ένα food cost 35% αυτό σημαίνει ότι ξόδεψα 35€ και είχα τζίρο 100€. Σε απλά λόγια αν θέλω να βελτιστοποιήσω το food cost αυτό πρέπει να μειωθεί. Αυτό γίνεται με δύο πράξεις ταυτόχρονα. Αυξάνω τον τζίρο και μειώνω το κόστος. Έτσι αν ξοδέψω 30€ και καταφέρω να αυξήσω το τζίρο σε 105€ δηλαδή κόψω 5€ και πάρω επιπλέον 5€ τότε θα έχω food cost 28.6% 

(=0.35=35% ενώ =0,286=28,6%) Καλούνται λοιπόν o μεν chef σε συνεργασία με τον άνθρωπο της τροφοδοσίας να βρουν προϊόντα ίδιας ποιότητας και χαμηλότερης αξίας η δε οικονομική ομάδα να αυξήσει τον τζίρο κατά ένα μικρό ποσοστό.

Εδώ αρχίζει το πρόβλημα. Αν o chef δεν θέλει να αλλάξει πρώτη ύλη και δεν γίνει κάποια κίνηση από την υπόλοιπη ομάδα για την αύξηση του τζίρου π.χ διαφήμιση του προϊόντος κλείσιμο για λίγη ώρα του α΄ κωδικού ώστε να πλασαριστεί το καινούριο πιάτο, πρόσθεση κάποιου ελκυστικότερου τραπεζιού στη θέση ενός stand μικρής κατανάλωσης κλπ. Τότε το food cost θα διαμορφωθεί μόνο από τον πελάτη. Αν αρέσει το πιάτο θα αυξηθεί ο τζίρος μόνο αν φύγει όμως κάποιος κωδικός που δεν «τράβαγε» αλλιώς δεν θα υπάρχει ουσιώδης αλλαγή. Αν δεν αρέσει όμως το πιάτο τότε είναι προφανές ότι μόνο και μόνο από την «φύρα» θα έχουμε αύξηση του food cost. Το αποτέλεσμα είναι συνήθως να «καεί» το πιάτο και να προστεθεί στις αστοχίες του chef οι οποίες με αυτόν τον τρόπο θα αυξάνονται μέχρι ή ο ίδιος να αποχωρίσει ή το πιο πιθανό να τον ωθήσουν να αποχωρίσει. Φυσικά στην περίπτωση του «πετάει ο γάιδαρος; Πετάει!» δηλαδή στο παράδειγμά μας αν βάλουμε μπανάνα αντί για plantain(προτείνω υπερώριμη την ώρα που τελειώνει η λαϊκή νάναι και πιο φτηνή και γλυκιά!!) τότε η ψευδαίσθηση του επιχειρηματία θα τελειώσει απότομα. Το 35 θα γίνει 30 αλλά λόγω φύρας πολύ σύντομα θα επανέλθει τουλάχιστον στο 33 και λόγω απώλειας τζίρου (στατιστικά 7%)θα έχω food cost  κοντά στο 35.5%. Σημειωτέον ότι αν δεν υπάρχει οικονομική ομάδα ή έστω ένας άνθρωπος που να κατέχει το οικονομικό κομμάτι ο chef είναι τελείως μόνος του.

Συμπεράσματα. 

1. Ελέγχουμε προσεκτικά και μεριδοποιούμε σωστά   καλό θα ήταν με την βοήθεια του οικ. συνεργάτη

2. Επιλέγουμε οικονομική α ύλη αν είναι εφικτό

3. Αντικαθιστούμε τον κωδικό που είναι τελευταίος

4. Ανεβάζουμε κάπως αυθαίρετα λίγο το κοστολόγιο ώστε να    μπορούμε μετά τη «γκρίνια» να το μειώσουμε. 

 5. Αν νοιώσουμε ανόητες παρεμβάσεις 

                              ΔΕΝ ΒΓΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΠΙΑΤΟ

                     Το αφήνουμε για κάπου καλύτερα!