Ψηφιακή Κάρτα : Όταν η Νομοθεσία Σκοτώνει την Κουζίνα
Ας μην κοροϊδευόμαστε. Η νέα Ψηφιακή Κάρτα Εργασίας μπορεί να μοιάζει με σωτηρία για τους υπαλλήλους, αλλά για όσους κρατάνε ένα εστιατόριο ζωντανό—με αίμα, ιδρώτα και απλήρωτους λογαριασμούς—είναι ακόμα ένα καρφί στο φέρετρο της πραγματικότητας του F&B. Και αν νομίζετε ότι αυτό είναι υπερβολή, ρωτήστε τον ιδιοκτήτη του μικρού εστιατορίου που πλέον πρέπει να λειτουργήσει με λιγότερους μάγειρες, λιγότερους σερβιτόρους, και περισσότερους φόβους ότι η επιχείρησή του δεν θα αντέξει άλλο ένα “έξυπνο” νομοθέτημα.
Ποιος θα Πληρώσει το Μάρμαρο; (Spoiler: Εσύ, Πελάτη μου Γλυκέ)
Ας το πάρουμε λογικά. Είσαι ιδιοκτήτης. Δεν είσαι εφοπλιστής, ούτε βαρόνος της γαστρονομίας. Πληρώνεις ΕΝΦΙΑ, ΦΠΑ, ασφαλιστικές εισφορές, προμηθευτές, ρεύμα που πλέον κοστίζει σαν χειρουργείο σε ελβετική κλινική, και τώρα… την Ψηφιακή Κάρτα.
Ξέρετε τι σημαίνει αυτό στην πράξη;
👉 Αν ένας μάγειρας τελειώσει το 8ωρό του και το μαγαζί είναι τίγκα, δεν μπορείς να του πεις να κάτσει λίγο ακόμα για να βγει η δουλειά.
👉 Αν η κουζίνα έχει μια τρελή βραδιά, δεν μπορείς να βασιστείς στην ομάδα σου να το παλέψει—γιατί το ERGANI θα σε σταυρώσει αν περάσεις το ωράριο.
👉 Αν έχεις εποχιακό μαγαζί, όπου ο ρυθμός αλλάζει ανάλογα με τη μέρα, πώς προσαρμόζεις προσωπικό χωρίς να διαλύσεις τον προϋπολογισμό σου;
Η απάντηση είναι απλή: Δεν προσαρμόζεσαι. Κόβεις.
Λιγότεροι μάγειρες, λιγότεροι σερβιτόροι, περισσότερη πίεση σε όσους έχουν απομείνει. Και ο πελάτης; Μην απορεί αν πρέπει να περιμένει μια ώρα για το burger του, γιατί ο chef δεν μπορεί να κάνει το prep από πριν χωρίς να πληρωθεί παραπάνω.
Ο Ρομαντισμός της Κουζίνας Πέθανε (Και Τον Σκότωσαν οι Κανονισμοί)
Κάποτε η κουζίνα είχε μια ιερή παράνοια. Μαγειρεύαμε, φωνάζαμε, πίναμε έναν εσπρέσο στα κλεφτά και συνεχίζαμε, γιατί αγαπούσαμε αυτό που κάναμε. Τώρα; Η νομοθεσία βάζει χρονοδιακόπτη στον ιδρώτα σου. Ο μάγειρας δεν είναι πλέον πολεμιστής της φωτιάς—είναι ένας υπάλληλος με ρολόι, που αν δεν πατήσει την ψηφιακή του κάρτα στην ώρα του, γίνεται πρόβλημα.
Είναι αυτό που ήθελε η νέα γενιά μαγείρων;
Να δουλεύουμε σαν ρομπότ χωρίς πάθος, να ακολουθούμε ωράρια λες και μαγειρεύουμε κοτόπουλο στο εργοστάσιο του Κορδελιού;
Μην παρεξηγηθώ.
Οι εργαζόμενοι πρέπει να πληρώνονται σωστά. Δεν πρέπει να εκμεταλλεύονται κανέναν. Αλλά δεν μπορείς να κάνεις copy-paste ένα corporate μοντέλο εργασίας σε μια βιομηχανία που ζει από την αυθόρμητη παράνοια της. Η κουζίνα δεν είναι call center. Δεν δουλεύουμε με κουτάκια, δουλεύουμε με πάθος. Και το πάθος δεν έχει ωράριο.
Η Χρυσή Τομή ή η Χρυσή Συμπίεση;
Θεωρητικά, η Ψηφιακή Κάρτα φέρνει διαφάνεια. Αλλά η πραγματικότητα είναι ότι κάνει το κόστος λειτουργίας ακόμα πιο δυσβάσταχτο για τις μικρές επιχειρήσεις. Και ξέρουμε όλοι τι γίνεται όταν οι μικροί δεν μπορούν να αντέξουν: μένουν μόνο οι μεγάλες αλυσίδες, οι corporate φραντσάιζες, οι άψυχες κουζίνες-εργοστάσια.
Αν θέλουμε να σώσουμε τις ανεξάρτητες κουζίνες, τα μαγαζιά που χτίστηκαν από ανθρώπους που αγαπάνε το φαγητό, πρέπει να βρούμε μια μέση λύση.
💡 Εύκαμπτα συστήματα ωραρίων που λαμβάνουν υπόψη τη φύση της δουλειάς.
💡 Επιδοτήσεις για τις μικρές επιχειρήσεις ώστε να μπορούν να προσαρμοστούν.
💡 Μια λογική ισορροπία μεταξύ προστασίας του εργαζομένου και βιωσιμότητας του εργοδότη.
Αν δεν γίνει κάτι, το μόνο που θα μείνει στην εστίαση είναι chain restaurants, προκάτ φαγητό και μάγειρες που ρολάρουν τάπερ αντί να δημιουργούν γεύσεις.
Και τότε, φίλε μου, όλοι χάσαμε.
