Street Food vs. Fine Dining – Ποιο Έχει Περισσότερη Ψυχή;
Από Κάποιον που Έχει Ζήσει και τα Δύο
Τα έχω κάνει όλα. Μπέργκερ, τάκος, όλο το street food πανηγύρι. GoldPig, καπνοί να γεμίζουν τον αέρα, η γκριλιέρα να ουρλιάζει σαν παραμορφωμένη κιθάρα σε γκαράζ μπάντα. Έχω κάνει όμως και το Michelin λούκι—Alain Ducasse, Michel Roux, κουζίνες όπου τα τσιμπιδάκια δουλεύουν περισσότερο από τα μαχαίρια και το “Oui, Chef” είναι κάτι ανάμεσα σε θρησκευτική υποταγή και στρατιωτική εκπαίδευση.
Λοιπόν, ποιο είναι καλύτερο; Ποιο έχει περισσότερη ψυχή;
Η αλήθεια; Και τα δύο είναι τρέλα. Απλά με διαφορετικό τρόπο.
Η Κόλαση του Fine Dining
Το να δουλεύεις σε κουζίνα τριών αστέρων Michelin είναι σαν να υπηρετείς στο στρατό, αλλά αντί να καθαρίζεις τουφέκια, ξεφλουδίζεις πατάτες με απόλυτη ακρίβεια και αναρωτιέσαι αν το πιάτο σου θα εγκριθεί ή αν θα φας γαλλικό βρίσιμο που θα σε στοιχειώνει στον ύπνο σου.
Έχει μια ομορφιά, ναι. Η ακρίβεια, η δημιουργικότητα, το αίσθημα ότι είσαι μέρος μιας ανώτερης αποστολής. Μια ομάδα που κινείται σε απόλυτο συγχρονισμό, σαν επίδειξη χορευτών στην αλλαγή φρουράς στον Άγνωστο Στρατιώτη. Ο καθένας ξέρει πού πρέπει να είναι, τι πρέπει να κάνει, και το αποτέλεσμα είναι τόσο τέλειο που μπορεί να κάνει έναν νευροχειρουργό να βάλει τα κλάματα.
Αλλά η πειθαρχία είναι αδυσώπητη. Οι απαιτήσεις απάνθρωπες. Αν δεν αντέχεις, η κουζίνα θα σε φάει ζωντανό και θα φτιάξει ζωμό με τα κόκαλά σου.
Μαθαίνεις γρήγορα ή πεθαίνεις αργά. Κυριαρχείς στις σάλτσες, στο στήσιμο, στο άγχος. Γίνεσαι μηχανή. Μια εξαιρετικά καλλιτεχνική, αλλά μηχανή. Και όταν το τέλειο πιάτο φτάνει στο πάσο—μια γ**μημένη βρώσιμη Mona Lisa—νιώθεις σαν θεός. Ένας κουρασμένος, καμένος, κακοπληρωμένος θεός, αλλά θεός.
Η Αναρχία του Street Food
Και μετά υπάρχει η άλλη πλευρά. Το street food. Ο βρώμικος, αλήτικος, μεσαίο δάχτυλο στο κατεστημένο κόσμος της γαστρονομίας. Εκεί που οι κανόνες είναι περισσότερο προτάσεις και η καινοτομία συμβαίνει επειδή κάποιος σκέφτηκε “Ρε, αν το τηγανίσουμε αυτό, τι θα γίνει;”
Το street food είναι ένα χαοτικό, ατίθασο, γεμάτο λίπος τσίρκο. Είναι να στήνεις πάγκο σε φεστιβάλ, να τρέχεις από τη μία παραγγελία στην άλλη με μοναδικό καύσιμο την αδρεναλίνη, την καφεΐνη και την ανάγκη να μην τελειώσουν τα ψωμάκια πριν τα μεσάνυχτα.
Εδώ, το φαγητό δεν είναι για βραβεία. Είναι για ανθρώπους. Δεν υπάρχει χώρος για ψευτιές και “γκαστρονομικές αφηγήσεις”. Εδώ κοιτάς τον πελάτη στα μάτια και καταλαβαίνεις ότι περιμένει κάτι αληθινό. Κάτι που θα τον κάνει να κλείσει τα μάτια και να μουγκρίσει από ευχαρίστηση. Δεν έχει τσιμπιδάκια. Δεν έχει αφρούς φουά γκρα. Έχει φωτιά, κρέας και ένστικτο.
Είναι χύμα. Είναι ακατέργαστο. Και είναι ό,τι πιο όμορφο υπάρχει.
Γιατί Επέλεξα το Street Food;
Γιατί, στο τέλος της ημέρας, το fine dining ταΐζει τον εγωισμό, αλλά το street food ταΐζει τον κόσμο.
Μη με παρεξηγείς—λατρεύω την πειθαρχία, τη δημιουργικότητα, την ομαδικότητα μιας Michelin κουζίνας. Αλλά το street food; Αυτό είναι καθαρή ψυχή.
Είναι πανκ ροκ, είναι αυτοσχεδιασμός με 200 χιλιόμετρα την ώρα. Είναι να στέκεσαι σε μια καντίνα, να βλέπεις την ουρά να μεγαλώνει, να ιδρώνεις, να βρίζεις, αλλά να ξέρεις ότι κάθε μπουκιά που βγαίνει από τα χέρια σου είναι καθαρή, ατόφια απόλαυση.
Εδώ δεν έχει μπούρδες. Δεν έχει ψευτοκουλτούρα. Μόνο αληθινό φαγητό, αληθινούς ανθρώπους και αληθινή μαγεία.
Και αυτό, φίλε μου, είναι το μόνο που έχει σημασία.
