Ας το ξεκαθαρίσουμε: το πάσο είναι ιερό. Είναι η γαμημένη γραμμή άμυνας μεταξύ της κουζίνας και του χαοτικού εξωτερικού κόσμου των “foodies”, των απαιτητικών πελατών και των σερβιτόρων που εμφανίζονται με “αλλεργίες” στο βούτυρο αφού έχουν ήδη φάει τη μισή μπριζόλα.
Και υπάρχει ένας κανόνας που πρέπει να τηρείται με χειρουργική πειθαρχία: στο πάσο, μιλάει μόνο ο Chef.
Γιατί; Επειδή η κουζίνα δεν είναι αναρχία, είναι πολεμική τέχνη.
Οι Γαμημένοι Λόγοι που Υπάρχει Αυτός ο Κανόνας
1. Το Πάσο δεν είναι Δημοκρατία
Δεν είναι group therapy, δεν είναι debate, δεν είναι το Twitter. Όταν τα τηγάνια φλέγονται, όταν το τηλέφωνο του delivery χτυπάει σαν συναγερμός πολέμου, όταν η Μαρία από το service γυρνάει με τη φράση «Το τραπέζι 6 ρωτάει αν το σολομός είναι φρέσκος», ο μόνος που πρέπει να μιλάει είναι ο Chef.
2. Αν μιλάνε όλοι, χάνεται η γαμημένη μπάλα
Σκέψου το σαν κονσέρτο. Αν ο καθένας παίζει ό,τι γουστάρει, καταλήγεις με χάος που θυμίζει βραδιά καραόκε μετά από πολύ ρακί. Το medium rare steak βγαίνει well-done, η σαλάτα Caesar φεύγει χωρίς κοτόπουλο, και ξαφνικά η σερβιτόρα γυρνάει λέγοντας «Το τραπέζι 8 νομίζει ότι πήρε λάθος παραγγελία». Ε, νομίζει λάθος.
3. Ο Chef είναι το Google Translate της Κουζίνας
Οι σερβιτόροι μιλάνε μια γλώσσα, οι μάγειρες άλλη, το πάσο είναι το σύνορο όπου αυτά τα δύο σύμπαντα συγκρούονται. Αν μιλάνε όλοι, η μετάφραση γαμιέται και το “χωρίς κρεμμύδι” γίνεται “διπλό κρεμμύδι”, και ξαφνικά έχουμε πελάτη που απειλεί με μήνυση επειδή “παραλίγο να πεθάνει”.
4. Αν αρχίσει το μπλα μπλα, το φαγητό γαμιέται
Το πάσο δεν είναι μέρος για small talk. Δεν μας νοιάζει αν ο Κώστας χώρισε, αν ο Φάνης είναι κουρασμένος, ή αν η Δήμητρα ρωτάει “πόση ώρα για το τραπέζι 12;” κάθε δύο λεπτά. Αν μιλάνε όλοι, ξαφνικά τα πιάτα δεν φεύγουν, τα λαβράκια καίγονται και η κουζίνα μετατρέπεται σε ζωντανό εφιάλτη.
Αλλά… Είναι Αυτό το Σύστημα Τέλειο; Όχι. Και Γι’ Αυτό Γαμιέται Καμιά Φορά.
Γιατί μπορεί να μην ακούσεις τον τύπο στο garde manger που φωνάζει “Chef, τέλειωσε το ρόκα-παρμεζάνα!” ή τον πιτσιρικά στο sauté που προσπαθεί να σου πει “Ρε Chef, το τηγάνι παίρνει φωτιά!”. Και όταν δεν το ακούσεις, τότε ξέρεις ότι τα πράγματα πήγαν πολύ, πολύ στραβά.
Το θέμα δεν είναι να υπάρχει σιγή νεκροταφείου στο πάσο. Το θέμα είναι να υπάρχει επικοινωνία που έχει νόημα. Ο Chef πρέπει να κρατάει το τιμόνι, αλλά οι καλοί στρατιώτες ξέρουν πότε να μιλήσουν και πότε να το βουλώσουν.
Γιατί στην τελική, μια κουζίνα που δουλεύει σωστά είναι σαν μια μάχη που έχει ήδη κερδηθεί πριν καν ξεκινήσει.
Και αν δεν αντέχεις τη ζέστη… ε, ξέρεις τι λένε.
