Α, ναι. Η αιώνια μάχη του εστιατορίου: σέρβις εναντίον κουζίνας. Ένας πόλεμος τόσο θρυλικός όσο το Rolling Stones vs. Beatles, αλλά με περισσότερες βρισιές, ιδρώτα και περιστασιακά ιπτάμενα πιάτα.
Όποιος έχει δουλέψει σε εστιατόριο το έχει ζήσει. Η κουζίνα πιστεύει ότι οι σερβιτόροι είναι τεμπέληδες, άσχετοι και νοιάζονται μόνο για το τίπ.
Το σέρβις πιστεύει ότι οι μάγειρες είναι αντικοινωνικοί ψυχοπαθείς που μισούν τις παραλλαγές στο μενού και τους πελάτες εξίσου.
Όμως η αλήθεια είναι μία: ο ένας χρειάζεται τον άλλον, ακόμα κι αν δεν το παραδέχεται.
Γιατί Υπάρχει Αυτή Η Κόντρα;
1. Διαφορετικές Δουλειές, Διαφορετικοί Κόσμοι
• Η κουζίνα είναι πεδίο μάχης. Ζέστη, μαχαίρια, φωνές και ένα τρελό rush που σε κάνει να ξεχνάς ακόμα και το όνομά σου. Ο μάγειρας δεν νοιάζεται για τη “γλουτένη” της Κάρεν, ούτε για το αν το τραπέζι 6 “βιάζεται”. Αν έχεις φωνάξει “Δεν είμαστε φαρμακείο!” στη ζωή σου, ξέρεις.
• Το σέρβις, από την άλλη, είναι θέατρο. Πρέπει να χαμογελάς, να αντέχεις τα σκαμπίλια της πελάτισσας που έχει πιει 4 Aperol, να προσποιείσαι ότι ο πελάτης “είναι πάντα σωστός” και να επιστρέφεις στην κουζίνα με τη μοιραία πρόταση: “Παιδιά, έχω μια αλλαγή στην παραγγελία…” – και ξαφνικά νιώθεις τα μάτια του σεφ να σου καίνε την ψυχή.
2. Το Αιώνιο Παράπονο του Κάθε Πλευράς
Από την πλευρά της κουζίνας:
• “Οι σερβιτόροι περπατάνε όλη μέρα και νομίζουν ότι δουλεύουν σκληρά. Δοκιμάστε να μαγειρέψετε 150 πιάτα με 45 βαθμούς θερμοκρασία και μετά μιλήστε.”
• “Τους δίνεις ένα τέλεια φτιαγμένο πιάτο και το πάνε βόλτα για 10 λεπτά, γιατί; Για να το χαζέψουν;”
• “Έρχονται στο τέλος της βάρδιας και λένε ‘Μπορούμε να βγάλουμε άλλο ένα μπέργκερ;’. Όχι. Πήγαινε στο Μπαρμπα-Γιάννη απ’ έξω να σου φτιάξει ένα πιτόγυρο.”
Από την πλευρά του σέρβις:
• “Ο σεφ νομίζει ότι είναι ο Θεός του φαγητού, αλλά δεν ξέρει πώς να μιλήσει σαν άνθρωπος.”
• “Όταν κάνουμε ένα λάθος στην παραγγελία, η κουζίνα θέλει να μας κρεμάσει. Όταν κάνουν αυτοί λάθος, λένε ‘Έλα μωρέ, να το ξαναγράψουμε.’”
• “Οι μάγειρες παίρνουν διάλειμμα μόνο για να καπνίσουν και όταν τους ζητάς μια χάρη, συμπεριφέρονται λες και τους πρότεινες να πουλήσουν την ψυχή τους στον διάβολο.”
3. Το Μεγάλο Ζήτημα: Τα Tips
Για πολλά χρόνια, τα tips πήγαιναν αποκλειστικά στο σέρβις. Και τι να πει η κουζίνα;
• “Εμείς δεν μαγειρέψαμε το φαγητό;”
• “Δεν καήκαμε πάνω από τη σχάρα για να φτιάξουμε αυτό το medium-rare ribeye;”
Τα τελευταία 5-10 χρόνια, η τάση αλλάζει, και πολλά μαγαζιά μοιράζουν τα tips και στην κουζίνα. Αυτό όμως δεν λύνει όλη την ένταση. Οι μάγειρες ακόμα νιώθουν υποτιμημένοι, ενώ οι σερβιτόροι νιώθουν ότι πρέπει να μοιράζονται κάτι που κερδίζουν με το χαμόγελο και την εξυπηρέτηση.
Πώς Λύνουμε Αυτή Την Κόντρα;
1. Ο Κάθενας Να Δει Τη Δουλειά Του Άλλου
• Κάντε staff swaps – μια μέρα ο σερβιτόρος να δουλέψει στην κουζίνα και ένας μάγειρας να βγει σέρβις. Θα τους αλλάξει τη ζωή.
• Φάτε μαζί πριν ή μετά τη βάρδια. Το φαγητό ενώνει.
2. Καθαρή Επικοινωνία
• Ορίστε διαμεσολαβητή (αντί για expeditor) – κάποιον που γεφυρώνει την επικοινωνία κουζίνας-σέρβις για να αποφεύγονται παρεξηγήσεις.
• Το σέρβις πρέπει να γνωρίζει το μενού και τους χρόνους ετοιμασίας των πιάτων. Αν ξέρεις ότι το ριζότο χρειάζεται 18 λεπτά, δεν θα υποσχεθείς στον πελάτη ότι θα το έχει σε 10.
3. Ισορροπία στα Οικονομικά
• Είτε με αυξημένους μισθούς για την κουζίνα, είτε με δίκαιη κατανομή των tips, όλοι πρέπει να νιώθουν ότι η δουλειά τους εκτιμάται.
4. Διοίκηση με IQ και EQ
• Αν το management κλείνει τα μάτια στη διαμάχη, το κλίμα χαλάει. Χρειάζεται ισορροπία και δίκαιη αντιμετώπιση.
• Μην αφήνετε τα μικρά προβλήματα να γίνουν τοξικές σχέσεις στην ομάδα.
Τελικό Συμπέρασμα
Ναι, η κουζίνα είναι η ροκ μπάντα και το σέρβις είναι η σκηνή που παρουσιάζει το σόου στο κοινό.
Αν το ένα καταρρεύσει, το άλλο θα φανεί γελοίο.
Όταν σέρβις και κουζίνα λειτουργούν σαν καλοκουρδισμένη μηχανή, το αποτέλεσμα είναι μαγικό. Ο πελάτης θα το καταλάβει, τα πιάτα θα πετάνε, και όλοι θα πάνε σπίτι τους με λιγότερα νεύρα.
Με άλλα λόγια… λιγότερη γκρίνια, περισσότερος σεβασμός, και όλοι θα βγούμε κερδισμένοι.
Για όλους τους συναδέλφους που έχουν ζήσει αυτά τα σκηνικά, ξέρουμε ότι η ζωή στο εστιατόριο είναι γεμάτη αγάπη, πόνο, και μπόλικο γέλιο. Άντε, και καλή δύναμη στην επόμενη βάρδια!
