ΚΑΠΟΙΑ ΣΤΙΓΜΗ μπορεί να ΕΧΕΙ ΔΙΚΙΟ(Συμβαίνουν κι αυτά)
Τελικά αυτός ο εκάστοτε τζαναμπέτης ιδιοκτήτης που φωνάζει διαμαρτύρεται ότι το προσωπικό δεν δουλεύει, ισχυρίζεται ότι όλοι προσπαθούν να τον κλέψουν και να ζήσουν εις βάρος του και που ποτέ δεν είναι ευχαριστημένος δεν έχει ποτέ δίκιο; Είναι όλοι οι ιδιοκτήτες επιχειρήσεων έτσι; Τι συμβαίνει με εκείνους τους chef ή γενικά εργαζομένους της εστίασης που πέρασαν από σαράντα κύματα και κατάφεραν να στήσουν μια επιχείρηση; Ξαφνικά μετατρέπονται σε αδηφάγα τέρατα που πίνουν το αίμα των πρώην συναδέλφων τους;
Ας κάνουμε το δικηγόρο του Διαβόλου κι ας προσπαθήσουμε να στήσουμε στα γρήγορα μια τυπική μικρή επιχείρηση εστίασης με ένα αρχικό κεφάλαιο 150000€. Τα καταφέραμε λοιπόν και μέσα σε ένα γρήγορο διάστημα τριών τεσσάρων μηνών(σχεδόν απίθανο, αλλά ας υποθέσουμε πως είμαστε τυχεροί) στήσαμε την επιχείρηση, πήραμε τις απαιτούμενες άδειες, Υγειονομικό, Δήμος Πυροσβεστική κ.λπ. Κάναμε συνεντεύξεις, προσλάβαμε προσωπικό, συμφωνήσαμε με προμηθευτές και είμαστε έτοιμοι. Αμέσως μετά τα εγκαίνια αρχίζουν τα δύσκολα. Ένα σωρό χέρια απλωμένα θα ζητήσουν μερίδιο από την μελλοντική επιτυχία και δυστυχώς δεν θα εξαφανιστούν αν αυτή δεν έρχεται σύντομα.
Άδειες μουσικής από τρεις τέσσερις φορείς, Σωματεία, Αστυνομία Καταγγελίες από ανταγωνιστές, γείτονες απλούς κακοπροαίρετους. Το κόστος αυτών των απροσδόκητων καταστάσεων μπορεί να φτάνει και το 2% με 3% του τζίρου. Η γρήγορη αύξηση του πληθωρισμού ειδικά σε χώρες όπως η δική μας δεν μας δίνει την δυνατότητα ελαστικότητας στις τιμές πώλησης αλλά ούτε και στην αύξηση μισθών και παροχών προς τους εργαζόμενους. Ουσιαστικά αυτό μεταφράζεται σε άλλο 3%με 4% του τζίρου. Αν σκεφτούμε πως μια αρχική πρόβλεψη θα άφηνε μια κερδοφορία της τάξης του 12% με 15% αυτή ακαριαία μετατρέπεται σε 7% με 10% χωρίς να ασχοληθούμε με τίποτε άλλο. Εύκολα μπορεί να αναλογισθεί κάποιος πως με κακή διαχείριση προσωπικού, υπερβολικές σπατάλες σε «φιγούρες» και κεράσματα το κέρδος σχεδόν εξαφανίζεται.
Ο καλύτερος λοιπόν ιδιοκτήτης, δεν υπάρχει περίπτωση να μην εκνευρισθεί, όταν το service και η λάντζα καταστρέφει από μια σχετική αδιαφορία στο débarrassage, τον πάγιο εξοπλισμό. Δεν μπορεί να ακούει συνέχεια πως «χάνει» η σαλαμάνδρα και κινδυνεύει ο μάγειρας, πως κάηκε η μεγάλη φριτέζα κ.ο.κ Μέσα στο μυαλό του υπάρχει ένα τέρας που τρώει χιλιάρικα. Δεν έχει ηρεμία να σκεφτεί. Μη ξεχνάμε ότι συνήθως δεν είναι μυημένος στον τρόπο που αντιμετωπίζονται αυτές οι προκλήσεις.
Βάζει λοιπόν κάποιον υπεύθυνο για να οργανώνει όλα αυτά και να μειώσει το κόστος λειτουργίας. Εδώ τα πράγματα γίνονται χειρότερα. Ο υπεύθυνος κόβει δυο άτομα απ την κουζίνα, δύο από το σέρβις για να βγάλει το μισθό του και ανακατεύει την τράπουλα μέχρι που γίνονται όλα μπάχαλο. Ο ιδιοκτήτης αυτό θα το εκλάβει ως αντίδραση του προσωπικού και θα αρχίσουν οι γνωστές διαμάχες. Δεν φταίει όμως αυτός. Ουσιαστικά φταίνε όσοι γνωρίζουν το αντικείμενο και δεν δραστηριοποιούνται από την θέση τους να γίνουν πιο αυστηροί με το προσωπικό που είναι κάτω από τις εντολές τους.
Θα πρέπει να ξέρουμε ότι όταν ο ιδιοκτήτης δει, ή ακόμα χειρότερα του δείξουν κάποια φωτογραφία «καλοθελητές», στο καλάθι των σκουπιδιών μία καμένη πάπια από αστοχία του μάγειρα, δεν θα το ονομάσει φύρα και φυσιολογική φθορά. Θα μετρήσει μία πάπια την ημέρα ίσως και περισσότερο επί 12€ επί 365 ημέρες και θα πεί ότι χαλάτε 5000 το χρόνο. Θα το ονομάσει δολιοφθορά!
Χρειάζεται ένα είδος σεμιναρίου πριν την ανάληψη καθηκόντων μας προς τον ιδιοκτήτη από τους ανθρώπους της κουζίνας και το τμήμα οικονομικών. Βέβαια αυτό συνήθως δεν μπορεί να συμβεί. Όμως μπορούμε σε ορισμένα πράγματα να ακολουθήσουμε το πνεύμα των αντιδράσεών του γιατί η αφετηρία δεν είναι λάθος. Σκεφτείτε ότι στο παράδειγμά μας έχει ρισκάρει 150000 που σίγουρα έχουν γίνει 200000 για να έχει αν όλα πάνε καλά μια κερδοφορία 10% Αυτό σημαίνει ότι αν έχει τζίρο 100000 θα αρχίσει να κερδίζει χρήματα μετά από ενάμισι χρόνο. Αν αυτό μειωθεί κατά το ήμισυ τότε θέλει τρία χρόνια να πάρει τα λεφτά του και αν δεν τύχει στραβή. Πολλές φορές θα σκεφτεί αν αξίζει που έκανε αυτή την επένδυση
Ας σκεφτούμε όμως ότι από αυτή του την κίνηση έχουν σημαντική πηγή εσόδων τουλάχιστον 20 με 30 άτομα
Τελικά το 2025 στη Ελλάδα αξίζει να ανοίξουμε κατάστημα εστίασης;
Σε επόμενο, άρθρο θα ασχοληθούμε με αυτό.
