(Ή αλλιώς, πώς ένας σεφ βρήκε τον Δάσκαλο του Κουζίνα-Φου.)
Κάθε σεφ φτάνει κάποια στιγμή σε ένα σταυροδρόμι.
Το μενού πρέπει να αλλάξει. Κάποια πιάτα πρέπει να φύγουν. Κάποια καινούρια να μπουν.
Και τότε έρχεται η Μεγάλη Ερώτηση:
“Σε ποιον πρέπει να στραφώ για καθοδήγηση;”
Ο νεαρός μαθητής της κουζίνας σκέφτεται.
Ρίχνει ένα βλέμμα γεμάτο σοφία στον γέρο-σεφ που κάθεται μπροστά του, με μια μισοτελειωμένη μπύρα και ένα τσιγάρο που κρέμεται από τα χείλη του.
“Στον maître d’, Chef;”
Ο σεφ τον κοιτάζει σαν να τον ρώτησε αν η καρμπονάρα γίνεται με κρέμα γάλακτος.
“Όχι, μαλάκα. Ξαναπροσπάθησε.”
Ο μαθητής σκέφτεται πιο βαθιά.
Ποιος ξέρει πραγματικά τι δουλεύει και τι όχι στο μενού;
“Οι σερβιτόροι;”
Ο σεφ γελάει.
Ένα γέλιο σκληρό και γεμάτο καπνό.
Το γέλιο ενός άντρα που έχει δει πάρα πολλά καμένα brunoise και πάρα πολλές sauce που χωρίσανε τη λάθος στιγμή.
“Οι σερβιτόροι;”
“Οι ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΙ;”
Βγάζει μια ρουφηξιά από το τσιγάρο και πετάει την απάντηση σαν λεπίδα που σκίζει τον αέρα.
“Ο λαντζιέρης.”
Ο μαθητής μένει παγωμένος.
Τι;
Ο λαντζιέρης; Ο άνθρωπος που στέκεται βουβός, μόνιμα μουσκεμένος, με τα χέρια χωμένα σε νερό με απορρυπαντικό και λίπη;
Ο μάστερ του σκοτεινού κόσμου πίσω από την κουζίνα;
Η Σοφία του Πλυντηρίου
Ο μαθητής δεν μπορεί να κρατήσει τη γλώσσα του.
“Μα γιατί, Chef; Γιατί ο λαντζιέρης;”
Ο σεφ αναστενάζει. Είναι η στιγμή της αποκάλυψης.
“Γιατί, μαθητή μου, ο λαντζιέρης είναι ο τελευταίος που βλέπει το πιάτο πριν χαθεί για πάντα στο παρελθόν.”
Ο σερβιτόρος; Είναι απλά ένας ταξιτζής για φαγητό.
Παραλαμβάνει. Παραδίδει. Δεν έχει ιδέα τι συμβαίνει πραγματικά.
Ο maître d’? Ζει μέσα στο μικρόκοσμό του.
Φτιάχνει ωραίες ιστορίες για το κρασί, αλλά δεν ξέρει τι γυρνάει πίσω μισοφαγωμένο, τι μένει ανέγγιχτο, τι γλείφουν οι πελάτες μέχρι το τελευταίο ψίχουλο.
Αλλά ο λαντζιέρης…
Ο λαντζιέρης ξέρει.
Γιατί όταν ένα πιάτο έρχεται πίσω, εκείνος το βλέπει πρώτο.
Ξέρει ποιο πιάτο είναι άδειο και ποιο μοιάζει σαν να πέρασε πόλεμος αλλά ο πελάτης δεν το ακούμπησε καν.
Ξέρει αν τα ριζότα γυρίζουν πίσω κολλημένα σαν τοίχος μπάνιου ή αν τα γλυκά μένουν άθικτα επειδή ήταν πιο βαριά κι από τσιμέντο.
Ξέρει ποια πιάτα οι πελάτες σπρώχνουν στο πλάι και ποια τα γλείφουν μέχρι την τελευταία σταγόνα σάλτσας.
Ο Λαντζιέρης Δεν Είναι Απλά Ένας Τύπος με Σφουγγάρι
Ο λαντζιέρης δεν είναι ο τελευταίος τροχός της αμάξης.
Ο λαντζιέρης είναι η βάση πάνω στην οποία στηρίζεται όλη η κουζίνα.
Αν ο λαντζιέρης σταματήσει να δουλεύει για 10 λεπτά, η κουζίνα καταρρέει.
Όχι μαχαίρια.
Όχι κατσαρόλες.
Όχι τηγάνια.
Απλά χάος.
Ο λαντζιέρης είναι αυτός που καθαρίζει τη μαλακία όλων.
Χωρίς αυτόν, δεν υπάρχει κουζίνα.
Και για να είμαστε ειλικρινείς; Οι καλύτεροι σεφ ξεκίνησαν από εκεί.
Αν δεν έχεις περάσει βράδια βουτηγμένος σε γράσο και νερό, με τα χέρια σου καμένα από καυτό νερό και σαπούνι, τότε δεν ξέρεις τι πάει να πει κουζίνα.
Το Μεγάλο Μυστικό
Ο μαθητής μένει βουβός.
Το μυαλό του ξεκλειδώνει.
Αυτό ήταν.
Αυτό ήταν πάντα.
Δεν έχει σημασία τι λένε οι κριτικοί.
Δεν έχει σημασία τι νομίζουν οι σερβιτόροι.
Δεν έχει σημασία τι γράφει το μενού με fancy περιγραφές.
Αν ο λαντζιέρης λέει ότι οι πελάτες δεν τρώνε κάτι, πρέπει να φύγει από το μενού.
Αν ο λαντζιέρης λέει “αυτό το πιάτο το καθαρίζω μέχρι να βλέπω τον πάτο του πιάτου κάθε βράδυ”, τότε αυτό είναι το signature dish σου, μαλάκα.
Ο Δρόμος του Σεφ
Ο μαθητής σηκώνεται.
Πλέον ξέρει.
Ο σεφ του ρίχνει ένα τελευταίο βλέμμα.
“Πήγαινε τώρα. Και θυμήσου… το πλύσιμο των πιάτων δεν είναι δουλειά. Είναι παράθυρο στην αλήθεια.”
Και με αυτό, ο δάσκαλος ανάβει άλλο ένα τσιγάρο.
Η κουζίνα πάντα μαθαίνει… αλλά το πλύσιμο των πιάτων ξέρει.
Η Σοφία του Κουζίνα-Φου.
