Κάποτε οι μάγειρες ήταν σαν τους ροκ σταρ των 90s – κουρασμένοι, μισο-αλκοολικοί, καμένοι αλλά γαμημένα αφοσιωμένοι στο χάος της κουζίνας. Μετά ήρθε ο COVID. Και ξαφνικά, το service έκλεισε, τα μαχαίρια μπήκαν στις θήκες και οι μάγειρες βρέθηκαν σπίτι να αναρωτιούνται:
“Ποιος είμαι όταν δεν δουλεύω 16 ώρες τη μέρα;”
“Μπορώ να έχω ζωή εκτός κουζίνας;”
“Πόσο τυρί βάζουν πραγματικά στο instant mac ‘n’ cheese;”
Μερικοί βρήκαν απαντήσεις. Άλλοι βρήκαν τον πάτο του μπουκαλιού. Και κάποιοι δεν γύρισαν ποτέ.
1. Οι Σεφ που την έκαναν με ελαφρά
COVID-19: Το καλύτερο rehab που δεν πλήρωσες ποτέ.
Όταν τα εστιατόρια κατέβασαν ρολά, πολλοί μάγειρες ξαφνικά ανακάλυψαν ότι υπάρχει κι άλλος κόσμος εκεί έξω.
• Πρώην sous chef που άνοιξαν γαμω-αρτοποιεία και τώρα ζυμώνουν σαν καλόγεροι του Μεσαίωνα.
• Μάγειρες που έγιναν ξυλουργοί, tattoo artists ή life coaches για καμένους συναδέλφους.
• Street food τύποι που κατάλαβαν ότι μπορούν να κονομάνε πουλώντας brisket από ένα γκαράζ αντί να γαμιούνται σε εστιατόρια.
Και το καλύτερο; Δεν έχουν κοιτάξει πίσω.
Αυτοί οι τύποι είναι σαν βετεράνοι του Βιετνάμ που γλίτωσαν απ’ το χάος και δεν θέλουν να ξανακούσουν ποτέ το “yes, chef”.
2. Οι Μάγειρες που Γύρισαν αλλά Δεν Ήταν Ποτέ Ίδιοι
Υπήρχαν όμως κι αυτοί που γύρισαν πίσω στις κουζίνες, αλλά κάτι είχε αλλάξει.
• Οι ώρες ήταν χειρότερες.
• Το προσωπικό λιγότερο.
• Οι πελάτες πιο κακομαθημένοι από ποτέ.
Οπότε τώρα έχεις σεφ με PTSD από το lockdown, που ξέρουν ότι η ζωή είναι πολύτιμη, αλλά συνεχίζουν να δουλεύουν γιατί δεν ξέρουν να κάνουν τίποτα άλλο.
• Ο τύπος που κάποτε σε γάμαγε για ένα overcooked steak τώρα σε κοιτάει με βλέμμα “μαλάκα, γιατί είμαστε ακόμα εδώ;”
• Ο παλιός sous chef που φώναζε σαν drill sergeant τώρα σκάει λίγο πιο χαλαρός – γιατί πια ξέρει ότι δεν αξίζει.
Αλλά τα λεφτά είναι τα ίδια. Και όλοι το ξέρουν.
3. Οι Σεφ που Προσαρμόστηκαν
Αυτοί είναι οι MacGyver της εστίασης.
Προσαρμόστηκαν, επιβίωσαν και κονομάνε περισσότερο από πριν.
• Private chefs – γιατί οι πλούσιοι κατάλαβαν ότι το να τρως Wagyu στο σπίτι είναι πιο safe από το να κάθεσαι δίπλα σε τουρίστα που φτερνίζεται στο ψωμί σου.
• Ghost kitchens – γιατί ποιος θέλει να πληρώνει ενοίκια για dining room όταν μπορεί να τυπώνει λεφτά από ένα υπόγειο με UberEats.
• Pop-up events – γιατί αν είναι να δουλεύεις σαν σκλάβος, τουλάχιστον να σε πληρώνουν μόνο οι πελάτες που αξίζουν.
Αυτοί οι τύποι έπαιξαν το σύστημα καλύτερα από όλους.
4. Η Βιομηχανία Χειροτέρεψε – Σοβαρά Τώρα
Αν νομίζεις ότι οι εστιάτορες έμαθαν τίποτα από την πανδημία, είσαι πιο αφελής από τουρίστα που παραγγέλνει “Greek salad” σε ταβέρνα της Πλάκας.
• Λιγότερο προσωπικό, ίδια πίεση.
• Οι μισθοί στα ίδια ή και χαμηλότερα.
• Η έννοια “κουζίνα-οικογένεια” πέθανε, γιατί όλοι ξέρουν ότι αν δεν βολεύει το μαγαζί, σε πετάνε έξω.
Ποιος είναι ακόμα μάγειρας σήμερα;
Αυτός που δεν μπορεί να κάνει τίποτα άλλο.
5. Αν Είσαι Νέος Μάγειρας, Διάβασε Προσεκτικά
1. Μάθε να βγάζεις λεφτά εκτός κουζίνας. Ghost kitchens, pop-ups, private catering. Μην αφήσεις ένα μαγαζί να σε ρουφήξει ζωντανό.
2. Το “πάθος” είναι μάρκετινγκ. Μην πουλάς την ψυχή σου για ένα αφεντικό που σε βλέπει σαν αριθμό.
3. Αν το μαγαζί δεν σου δίνει ρεπό, φύγε. Δεν είναι κατόρθωμα να δουλεύεις 90 ώρες την εβδομάδα.
4. Το σώμα σου έχει ημερομηνία λήξης. Σκέψου αν θες να είσαι ακόμα σε αυτή τη δουλειά στα 50 σου.
5. Η ζωή δεν είναι μόνο κουζίνα. Ο COVID μας έδωσε μια μικρή γεύση ελευθερίας. Μην την ξεχάσεις.
Η Μεγάλη Αλήθεια
Ο COVID έδειξε σε όλους μας τι σημαίνει να είσαι μάγειρας εκτός κουζίνας.
Και η βιομηχανία δεν έχει γίνει καλύτερη – έχει γίνει χειρότερη.
Οπότε, αν είσαι ακόμα εδώ, μάθε να παίζεις το παιχνίδι.
Αν είσαι έξω, μείνε έξω.
Γιατί η κουζίνα δεν θα σου δώσει τίποτα πίσω αν δεν πάρεις μόνος σου.
