Κάποτε, όταν έμπαινες σε μια επαγγελματική κουζίνα, ήξερες ότι βρισκόσουν σε ιερό έδαφος. Ο σεφ δεν ήταν απλώς το αφεντικό – ήταν ο πατέρας σου, ο μέντορας, το άτομο που θα σου έδειχνε πώς να σταθείς στα πόδια σου, να κόψεις σωστά ένα κρεμμύδι, να μαγειρέψεις με ψυχή. Και μαζί με αυτό, ήξερες ότι θα σε κάνει σκουπίδι αν δεν ακολουθούσες τους κανόνες. Δεν υπήρχε χώρος για εγωισμούς, ούτε για “μα δεν ήξερα”.
Σήμερα, όμως, αυτός ο σεβασμός έχει χαθεί. Οι νέοι μάγειρες μπαίνουν στις κουζίνες χωρίς να φοβούνται τίποτα, χωρίς να νιώθουν την ιερότητα της στιγμής. Δεν υπάρχει πια η αίσθηση τιμής που κάποτε είχαμε όταν μας έπαιρναν σε ένα καλό εστιατόριο για stage. Δεν υπάρχει η πειθαρχία, η ταπεινότητα, η δίψα για μάθηση.
Τι στο διάολο συνέβη;
Η Παλιά Σχολή: Φόβος και Θαυμασμός
Θυμάμαι το πρώτο μου stage στο Bajazzo, με τον αείμνηστο Klaus. Ο σεβασμός που του είχαμε ήταν απίστευτος. Δεν υπήρχαν “δικαιολογίες”, δεν υπήρχε “δεν προλαβαίνω”. Αν ήσουν μέσα, ήσουν μέσα μέχρι τέλους. Ήταν τιμή να βρίσκεσαι δίπλα του.
Μετά ήρθε ο Γιώργος Τσακτσίρας στο Boschetto. Ένας μάγειρας και άνθρωπος που ακόμα και σήμερα τον θεωρώ κορυφαίο. Δεν ήταν μόνο θέμα αυστηρότητας, αλλά αυθεντίας. Όταν σου έλεγε κάτι, ήξερες ότι είχε περάσει από τη φωτιά πριν από εσένα.
Οι παλιοί σεφ ήταν σαν καπετάνιοι σε πλοίο εν μέσω θύελλας. Δεν υπήρχαν “παρακαλώ” και “ευχαριστώ” – υπήρχε μόνο δουλειά, πειθαρχία, και στο τέλος της βραδιάς, ένα ποτήρι κρασί που έλεγε “τα κατάφερες, μπράβο”.
Η Νέα Γενιά: Απαιτήσεις Χωρίς Κόπο
Τώρα όμως; Οι νεαροί μάγειρες έρχονται στην κουζίνα και νομίζουν ότι είναι ίσοι με τον σεφ από την πρώτη μέρα. Δεν τους νοιάζει να μάθουν – θέλουν απλά τη δόξα, το Instagram fame, τη Michelin χωρίς τον ιδρώτα.
• Δεν θέλουν να μένουν παραπάνω ώρες – λένε “δεν πληρώνομαι για αυτό”.
• Δεν αντέχουν την πίεση – ψάχνουν για “work-life balance” λες και είμαστε σε γραφείο.
• Δεν έχουν ταπεινότητα – νομίζουν ότι επειδή έκαναν μια σχολή μαγειρικής, είναι ήδη σεφ.
Αλλά η μαγειρική δεν διδάσκεται σε σχολές. Διδάσκεται με τον πόνο, με τις καμένες παλάμες, με το να φας κατσάδα επειδή έκοψες λάθος ένα ψάρι. Διδάσκεται με τον σεβασμό προς εκείνον που ήταν στην κουζίνα πριν από σένα.
Φταίνε οι Σεφ ή τα Παιδιά;
Τώρα, μπορεί κάποιος να πει: “Μα φταίνε και οι παλιοί σεφ που ήταν ζώα. Που έβριζαν, που φώναζαν, που έσπαγαν πιάτα.” Ναι, κάποιοι ήταν απάνθρωποι. Δεν μιλάμε για αυτό. Δεν λέμε να επιστρέψουμε στην εποχή που οι σεφ πετούσαν μαχαίρια.
Αλλά το να υπάρχει αυστηρότητα δεν σημαίνει κακοποίηση. Σημαίνει να ξέρεις ποιος είναι το αφεντικό και να τον ακολουθείς. Σημαίνει να δουλεύεις μέχρι να γίνεις καλύτερος, όχι να σηκώνεις τα χέρια ψηλά επειδή “κουράστηκες”.
Μπορεί να Επιστρέψει ο Σεβασμός;
Ίσως όχι. Ίσως η εποχή της ιεραρχίας στην κουζίνα να τελείωσε. Ίσως το μαγείρεμα έχει γίνει πια ένα ακόμα επάγγελμα, και όχι η τέχνη που απαιτεί αφοσίωση.
Αλλά όποιος πραγματικά αγαπάει τη μαγειρική, ξέρει ότι χωρίς σεβασμό, δεν υπάρχει πρόοδος. Ότι το να γίνεις σεφ δεν σημαίνει να φοράς το σακάκι, αλλά να δουλέψεις από τα σκατά μέχρι την κορυφή.
Και αν είσαι νέος μάγειρας που διαβάζει αυτό το κείμενο, θυμήσου: ο σεφ δεν είναι φίλος σου. Δεν είναι εδώ για να σου πει μπράβο. Είναι εδώ για να σου μάθει. Αν δεν μπορείς να σεβαστείς αυτό, τότε η κουζίνα δεν είναι για σένα.
