1. Διάβασε. Διάβασε. Και μετά, ξαναδιάβασε.
Δεν μπορώ να το τονίσω αρκετά. Αν θέλεις να γίνεις μάγειρας, ξεκίνα να διαβάζεις. Όχι τα post στο Instagram από σεφ που κάνουν γκριμάτσες μπροστά σε καλοστημένα πιάτα με microgreens. Διάβασε βιβλία μαγειρικής. Και όχι ένα. Μάζεψε βιβλία σαν να είναι ιερά κειμήλια.
• Escoffier, Bocuse, Pepin, Henderson, Bourdain, McGee. Βρες τι σου ταιριάζει, αλλά να ξέρεις: αν η βιβλιοθήκη σου δεν είναι γεμάτη από τα πάθη των μεγαλύτερων μαγείρων, δεν πας πουθενά.
• PDFs και bootleg βιβλία. Κατέβασέ τα. Εκτύπωσέ τα. Χάραξε πάνω τους σημειώσεις σαν να είσαι αρχαίος γραφέας.
• Διάβασε για την επιστήμη των τροφίμων. Γιατί πήζει το αυγολέμονο; Γιατί ένα ribeye χρειάζεται ξεκούραση; Αν δεν καταλαβαίνεις το γιατί, απλά μαγειρεύεις μηχανικά.
2. Απόκτησε Μαχαίρια. Τα Δικά σου Μαχαίρια.
Δεν χρειάζεσαι ένα σετ 300€ Ιαπωνικών Katana για να γίνεις μάγειρας. Ένα Victorinox είναι αρκετό για να ξεκινήσεις.
Το μαχαίρι είναι προέκταση του χεριού σου. Αν δεν έχεις το δικό σου, είσαι τουρίστας στην κουζίνα.
• Και μην είσαι άχρηστος. Πάρε και ακόνια (whetstones). Το μαχαίρι σου δεν πρέπει να κόβει σαν νυστέρι μόνο όταν είναι καινούργιο. Μάθε να το ακονίζεις σαν καλός ψυχοπαθής της κουζίνας.
3. YouTube: Το Μόνο Masterclass που Χρειάζεσαι
Ξέχνα τις πανάκριβες cooking classes. Θες να μάθεις να τεμαχίζεις ένα κοτόπουλο σε 30 δευτερόλεπτα;
YouTube.
Θες να μάθεις να φτιάχνεις πατάτες fondant σαν Γάλλος σεφ;
YouTube.
Θες να δεις πώς κάνει έναν τέλειο γύρο κάποιος σε ένα γκαράζ στην Τουρκία;
YouTube.
Doomscrolling βίντεο συνταγών στις 3 τα ξημερώματα; Καλωσήρθες στη ζωή του πραγματικού μάγειρα.
4. Αγόρασε Υλικά. Μαγείρεψε στο Σπίτι. Πείραμα. Πείραμα. Πείραμα.
Δεν γίνεσαι σεφ αν δεν λερώνεσαι. Δεν μαθαίνεις να φτιάχνεις μαγιονέζα αν δεν τη σπάσεις 10 φορές πρώτα.
Δεν μαθαίνεις να ψήνεις ένα ribeye αν δεν το πετάξεις στη σχάρα και δεις πώς αντιδρά το κρέας.
• Δοκίμασε νέα πράγματα.
• Πήγαινε στη λαϊκή και πάρε ένα ψάρι που δεν ξέρεις.
• Μαγείρεψε με χέρια και όχι με timers.
• Γάμα τις ζυγαριές. Νιώσε το αλάτι. Νιώσε τη φωτιά.
5. Φάε Παντού. Ταξίδεψε. Δες τι Κάνουν οι Άλλοι.
Αν μαγειρεύεις μόνο αυτά που ξέρεις, είσαι νεκρός σαν μάγειρας.
• Φάε σε ταβέρνες, φάε σε ασιατικά, φάε street food, φάε στα καρότσια των γιαγιάδων στην Ταϊλάνδη.
• Πήγαινε εκεί που σερβίρουν τοπικό φαγητό και ζήτα ό,τι τρώει ο μάγειρας.
• Δες πώς συμπεριφέρονται στο φαγητό οι Ιταλοί, οι Γιαπωνέζοι, οι Άραβες.
• ΤΑΞΙΔΕΨΕ. Αν δεν μπορείς να ταξιδέψεις, πήγαινε στις αγορές των μεταναστών στην πόλη σου και δοκίμασε.
6. Μην Πας σε Μαγειρική Σχολή. Σοβαρά.
Όταν είσαι 20, δεν σε νοιάζει να μάθεις για τη Γαλλική κουζίνα. Σε νοιάζει πότε θα κάνεις διάλειμμα για τσιγάρο.
Η αληθινή εκπαίδευση έρχεται όταν πιάνεις δουλειά σε μια πραγματική κουζίνα.
• Μην πας στα fancy και hipp εστιατόρια με τα καραγκιοζιλίκια.
• Πήγαινε σε στρατόπεδα-κουζίνες που θα σου μάθουν οργάνωση, πίεση, αντοχή, καθαριότητα, πειθαρχία.
• Δούλεψε με σκληρούς μάγειρες που δεν χαμογελούν πολύ. Αυτοί είναι που θα σου μάθουν πραγματικά πράγματα.
7. Η Κουζίνα Δεν Είναι για Ευαίσθητους. Είναι για Hooligans και Πειρατές.
Ξέρεις ποιοι γίνονται οι καλύτεροι μάγειρες; Όχι οι κλαρινογαμπροί με ωραίες ποδιές και clean-cut attitude.
Γίνονται οι πειρατές, οι αλήτες, οι εθισμένοι στην ένταση και στη φωτιά της κουζίνας.
• Ο μικρός commis που παίρνει 10 ηθικά χαστούκια και συνεχίζει.
• Ο τύπος που σπάει αυγά και παίζει με τα μαχαίρια σαν ninja.
• Αυτός που έχει ψυχή.
• Αυτός που περιμένει το clock-out μόνο για να φάει και να μιλήσει για… περισσότερο φαγητό.
8. Ψυχή. Αν Δεν Έχεις Ψυχή, Δεν Έχεις Θέση στην Κουζίνα.
Η αλήθεια είναι απλή. Ή γεννιέσαι μάγειρας ή όχι.
Μπορείς να μάθεις τεχνικές, μπορείς να γίνεις καλός στο mise en place, αλλά αν δεν αγαπάς το φαγητό σαν να είναι αναπνοή, ξέχνα το.
• Αν δεν έχεις πάθος, δεν μπορείς να μαγειρέψεις.
• Αν δεν έχεις αγάπη, δεν μπορείς να μαγειρέψεις.
Εγώ είμαι 50 και ακόμα αγοράζω βιβλία.
Ακόμα βλέπω YouTube. Ακόμα αναρωτιέμαι “Τι άλλο μπορώ να μάθω;”
Εσύ;