Υπάρχει κάτι το θλιβερό, το σχεδόν τραγικό, στο να βλέπεις έναν σεφ πάνω από 50 ακόμα να μαγειρεύει στο ίδιο καζάνι της κόλασης. Όχι γιατί δεν είναι καλός – είναι μάλλον καλύτερος από ποτέ. Αλλά γιατί ξέρεις ότι το σύστημα δεν φτιάχτηκε για να τον αφήσει να ζήσει.
Ο κόσμος λατρεύει τη γαστρονομία, γουστάρει το θέαμα, τρελαίνεται να βλέπει πιάτα με αφρούς και περίτεχνες τεχνικές. Αλλά δεν βλέπει αυτό που πραγματικά συμβαίνει στις κουζίνες. Δεν βλέπει το αίμα, τον ιδρώτα, τα καμένα δάχτυλα, τα κατεστραμμένα σώματα, τις ζωές που χαραμίστηκαν στην αναζήτηση της τελειότητας.
Η κουζίνα δεν φτιάχτηκε για να είναι καριέρα ζωής. Φτιάχτηκε για να σε αρπάξει νέος, να σε πιπιλίσει σαν παλιό κόκαλο και να σε πετάξει πριν καν καταλάβεις τι σε χτύπησε.
1. Η Βιομηχανία Σου Πίνει το Αίμα και σε Φτύνει
Όλοι οι μάγειρες ξεκινούν με πάθος. Θέλουν να φτιάξουν κάτι σπουδαίο, να αφήσουν το στίγμα τους, να μπουν στον γαμημένο γαστρονομικό Όλυμπο. Και μετά έρχεται η πραγματικότητα.
• Μισθοί της πλάκας για χρόνια.
• Καμία σταθερότητα, καμία εγγύηση για το μέλλον.
• Καμία αποταμίευση, γιατί οι μισθοί είναι σκουπίδια και τα ωράρια δεν επιτρέπουν δεύτερη δουλειά.
• Καμία προσωπική ζωή. Οι σχέσεις διαλύονται, οι φίλοι εξαφανίζονται, το μόνο που μένει είναι η κουζίνα.
Η γαστρονομία ζει από τη φρεσκάδα, από την ενέργεια των νέων σεφ. Μόλις αρχίσεις να κουράζεσαι, μόλις αρχίσεις να επιβραδύνεις, αρχίζουν να σε κοιτάζουν λες και είσαι παλιό μαχαίρι που δεν κόβει πια.
2. Το Σώμα Σου σε Προδίδει
Σκέψου το λίγο. Τρεις δεκαετίες όρθιος. Κάθε μέρα, 12, 14, 16 ώρες σε 45 βαθμούς θερμοκρασία, κουβαλώντας τηγάνια, δουλεύοντας σε απίστευτη ένταση, ζώντας με 2 ώρες ύπνο και 5 τσιγάρα για πρωινό.
• Η μέση διαλυμένη.
• Τα γόνατα κατεστραμμένα.
• Το στομάχι σε μόνιμη κατάσταση πολέμου από τον καφέ, το άγχος και την κακή διατροφή.
• Η πίεση στα ύψη, η καρδιά φορτωμένη από χρόνια υπερκόπωσης.
• Καψίματα, ουλές, κοψίματα—κάθε σημάδι στο δέρμα, μια υπενθύμιση των ετών στην κόλαση.
Ένας λογιστής στα 50 παίρνει προαγωγή και κάθεται πίσω από ένα μεγάλο γραφείο. Ένας σεφ στα 50 απλά προσπαθεί να επιβιώσει μια ακόμα μέρα στην κουζίνα.
3. Κανένα Σχέδιο Συνταξιοδότησης, Καμία Διαφυγή
Οι περισσότεροι επαγγελματίες δουλεύουν σκληρά, βάζουν στην άκρη λεφτά, ετοιμάζονται για ένα άνετο μέλλον.
Οι σεφ;
Δεν έχουν τίποτα.
• Καμία σύνταξη.
• Καμία οικονομική εξασφάλιση.
• Καμία πιθανότητα να “αράξουν” στα γεράματα.
Αν αρρωστήσουν; Πάνε χαμένοι.
Αν χάσουν τη δουλειά τους; Πάνε χαμένοι.
Αν δεν μπορούν πια να δουλέψουν; Πάνε χαμένοι.
Γι’ αυτό βλέπεις σεφ 60, 70 ετών ακόμα να μαγειρεύουν. Όχι επειδή το θέλουν, αλλά επειδή δεν έχουν άλλη επιλογή.
4. Ο Κόσμος Προχωράει, Εσύ Μένεις Πίσω
Η γαστρονομία αλλάζει. Ο κόσμος ψάχνει πάντα τον επόμενο νεαρό σεφ-θαύμα, αυτόν που ξέρει τα τελευταία food trends, που έχει followers στο Instagram, που κάνει fusion κουζίνα με άρωμα μαγιάτικης βροχής από τις Άνδεις.
Αν ένας σεφ δεν έχει ήδη χτίσει όνομα μέχρι τα 50, αν δεν έχει ανοίξει το δικό του εστιατόριο ή δεν έχει γίνει μέντορας, είναι ξεχασμένος.
• Κανείς δεν θέλει να μάθει κλασικές τεχνικές από έναν “παλιό”.
• Οι επενδυτές θέλουν νέους, φρέσκους, “μοδάτους” μάγειρες.
• Όλοι κοιτούν το μέλλον. Κανείς δεν κοιτάζει αυτούς που έφεραν τη γαστρονομία ως εδώ.
Έτσι, παλιοί σεφ καταλήγουν να δουλεύουν σαν ανώνυμοι μαχητές σε ξένες κουζίνες, βλέποντας τη νέα γενιά να παίρνει τη δόξα και την αναγνώριση.
5. Έδωσαν Όλη Τη Ζωή Τους, Και Δεν Πήραν Τίποτα Πίσω
Το μεγαλύτερο δράμα; Δεν είναι ότι ένας σεφ στα 50 δεν έχει λεφτά.
Είναι ότι δεν έχει τίποτα.
• Καμία αναγνώριση.
• Καμία ηρεμία.
• Καμία ισορροπία.
• Μόνο κουρασμένα χέρια και κατεστραμμένα νεύρα.
Ονειρεύονταν να γίνουν μάγειρες θρύλοι, να δημιουργήσουν κάτι διαχρονικό. Αντ’ αυτού, είναι ακόμα εκεί, στη γραμμή, προσπαθώντας να προλάβουν τα πιάτα, όπως έκαναν όταν ήταν 20.
Τελική Σκέψη: Η Κουζίνα Δεν Έχει Έξοδο Διαφυγής
Ένας σεφ στα 50 δεν είναι θλιβερός γιατί είναι κακός στη δουλειά του.
Είναι θλιβερός γιατί η βιομηχανία τον πέταξε σε μια ατελείωτη λούπα, χωρίς έξοδο.
Δεν υπάρχει γραμμή τερματισμού.
Δεν υπάρχει συνταξιοδότηση.
Δεν υπάρχει τρόπος να φύγεις περήφανα.
Μόνο ένας ατελείωτος κύκλος, μια ατελείωτη βάρδια. Μέχρι το σώμα να σπάσει.
Μερικοί τη γλιτώνουν. Οι περισσότεροι όχι.
Και αυτό;
Αυτό είναι η πραγματική τραγωδία του να είσαι σεφ.
