Στο πρώτο μέρος της αναφοράς μας στο food cost είδαμε τις φιλότιμες προσπάθειες ενός chef να βρει καλή και φτηνή α΄ ύλη. Παρ ότι όμως έφτασε μέχρι και στου βοδιού το κέρατο να πετύχει το σκοπό του και αφού με μαγειρικές αλχημείες δημιούργησε low cost κωδικούς σαν επιβράβευση ακούει το καταπληκτικό.
«Chef! Όλο πέρα δώθε είσαι και “πιαριλίκια”. Δεν κοιτάς να μαζέψεις λίγο τη κουζίνα σου;!»
Άκυρο, εντελώς όμως! Πριν όμως πετάξουμε τη ποδιά στο πάσο και πούμε «άει σιχτίρ κι εσύ και το μπουρδέλο σου ας δούμε δειγματικά κάποια πράγματα.
Γνωρίζουμε ή έχουμε καταλάβει από την εμπειρία μας πως το food cost δεν εξαρτάται καθαρά και μόνο από την ισορροπία ποιότητας και ποσότητας και εν κατακλείδι την τιμή του προϊόντος αλλά και από πολλούς άλλους παράγοντες που ουσιαστικά είναι πολύ δραστικότεροι επ αυτού. Ας δούμε μερικούς:
α)FIFO. Όλοι έχουμε κάποιον Νεαντερντάλιους που του είπαμε για FIFO και είπε «Γ@μησέ μας τώρα με την FIFA εγώ ΠΑΟΚΑΡΑ είμαι» και έτσι έχουμε στο “boxάκι” που στο πάτο του έχει ένα δάκτυλο spoiled farce και αν δεν το αντιληφθούμε μπορεί το “boxάκι” να αποκτήσει πέντε στρώματα με χαλασμένη έως δηλητηριώδη φάρσα. Έτσι ξεκινάμε με μια οικονομική απώλεια λίγων σεντς μέχρι κάποιων ευρώ και αν η φάρσα είναι από ακριβή α΄ ύλη πιθανόν και δεκάδων ευρώ. Εκτός της υγειονομικής ευθύνης που είναι απροσδιόριστων συνεπειών.
β) ΦΥΡΑ. Συνήθως ελάχιστοι υπολογίζουν σωστά τη φύρα ενός αθώου προϊόντος π.χ. ενός μεσαίου κρεμμυδιού. Έτσι ένα μεσαίο κρεμμύδι 160gr έχει φυσιολογική φύρα περίπου 40gr δηλαδή 25% Αυτό σημαίνει ότι για να πάρω 100gr καθαρό κρεμμύδι θα πρέπει να κοστολογήσω 134gr περίπου και όχι 125gr που θα έκανε κάποιος στα γρήγορα. Έχω μια διαφορά 4 σεντς στο κιλό. Αν αυτό το κάνουμε σε όλα θα διαπιστώσουμε ότι έχουμε στο σύνολο μιας συνταγής τουλάχιστον 20 με 30 σεντς διαφορά που σημαίνει ότι το προϊόν θα έπρεπε να πωλείται τουλάχιστον 1,5 ευρώ παραπάνω. Στα 200 κουβέρ ημερησίως ο τζίρος είναι μικρότερος κατά 300 ευρώ ημερησίως! Θα μπορούσαμε να έχουμε δυο μάγειρες και ένα σερβιτόρο ακόμα
γ) ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ. Μεγάλο θέμα! Κράτος –Ένσημα- Εκπαίδευση-Πιστοποιήσεις-Πρόγραμμα ρολόι-άδειες και ένα σωρό απαιτήσεις από εργαζόμενους και ιδιοκτήτες συνήθως ασύμβατες μεταξύ τους. Ούτε ο πιο νηφάλιος chef ούτε ένας πραγματικός F&B ( όταν λέω πραγματικός εννοώ να μην είναι ούτε το άσχετο τσιράκι του ιδιοκτήτη ούτε ο αγράμματος μπακάλης που έμαθε δυο λογιστικά και ήρθε) μπορούν να οργανώσουν ένα μάτσο ετερόκλητων ανθρώπων με ελλειπή γνώση του αντικειμένου και φουσκωμένα τα μυαλά από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης. Ακόμα χειρότερα όταν ο ιδιοκτήτης θέλοντας να κερδίσει –νομίζει- κάποια χρήματα και λιγότερες εισφορές μειώνει το προσωπικό ή τρισχειρότερα βγάζει ένα «εργαλείο» μάγειρα των 1600 ευρώ και φέρνει δυο άσχετους πιτσιρικάδες που κόβανε κρεμμύδια στην καλύτερη στη Μύκονο με 800. Λέγοντας και το καταπληκτικό στον ήδη εξαντλημένο chef “Με τα ίδια λεφτά σού έφερα δύο αντί για ένα. Τώρα έχεις άτομα!” Λύση; Δύσκολη! Εδώ αν υπάρχει πεπειραμένη μπριγάδα, ελεγχόμενη από τον chef και με «ευήκοα ώτα» υπάρχει ελπίδα
δ)ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ-ΑΥΤΟΠΑΡΑΔΟΣΕΙΣ Αυτό το τελευταίο αν συμβαίνει που συμβαίνει σχεδόν πάντα και ιδιαίτερα σε All day καταστήματα είναι και η κυριότερη πληγή στον έλεγχο του food cost. Ο ιδιοκτήτης δεν μπορεί να καταλάβει ότι δεν μπορεί να τρώει και να πίνει στο μαγαζί του επειδή είναι δικό του. Ούτε μπορεί να κερνά «τα πόδια του» στους φίλους και ιδιαίτερα στις «φίλες» του νομίζοντας ότι αυτά που κάνει είναι σε τιμή κόστους. Λάθος! Είναι διαφυγόντα κέρδη και μεταφράζονται τουλάχιστον σε τετραπλάσιο τζίρο.
Έτσι για παράδειγμα αν σε ένα κατάστημα έχω έξοδα 40000 και τζίρο 120000 έχω fc=33% Αν σπαταλώ 150 ευρώ την ημέρα για κεράσματα και αυτοπαραδόσεις τότε έχω άλλες 4500 το μήνα έξοδα για αποκατάσταση τροφοεφοδίων, αλλά έχω χάσει και 18000 από τον τζίρο που θα έπαιρνα. Τα έξοδά μου τώρα είναι 44500 και ο τζίρος 102000 Οπότε το fc=43% Βέβαια δεν μπορεί να μην κερνάει τίποτα το μαγαζί ούτε ο ιδιοκτήτης να πληρώνει το φαγητό του. Ας πούμε λοιπόν ότι θα πρέπει να μαζεύεται κάθε επιχείρηση αυτοβούλως στο 50% της σπατάλης του.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ:
ΑΝ Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΤΡΩΕΙ ,ΠΙΝΕΙ ΚΑΙ ΚΕΡΝΑΕΙ ΣΤΟΝ ΧΩΡΟ ΤΗΣ ΕΧΕΙ ΣΙΓΟΥΡΑ 5% FOOD COST ΕΠΙΠΛΕΟΝ
δ.μ
